• EXPLORE THE FOOD SCENE WITH YOUR OWN LOCAL FOODIE 

  • YOUR FOOD TOUR IN AARHUS, AALBORG & COPENHAGEN

Turister tager på food walk i gastronomiens Aarhus

Aarhus hyldes som gastro-destination for madturister. Politiken tog med på en gåtur.

 
 

OM FOOD WALK

Ture tilbydes i Aarhus, Aalborg og København og er altid med guide. En tur varer mellem 2 og 4 timer. Undervejs besøger man typisk 3-4 restauranter.

David Zacharias Nielsen er uddannet kok og har bl.a. arbejdet på Ruths Hotel og Strandhotellet i Gl. Skagen. Han læser i dag oplevelsesøkonomi på Aarhus Universitet. Ideen til turene opstod i 2013, og den første tur fandt sted i Aarhus året efter. I dag er cirka 100 personer med på Food Walk hver uge. David Zacharias Nielsen er ikke selv guide på alle ture.

Det koster mellem 400 og 750 kroner per person at deltage.

Food Walk arrangerer også private rundvisninger. Læs mere på Food Walk.

»Har jeres grise navne?«.

Spørgsmålet udløser grin i forsamlingen.

Nogle har, forklarer Esben Kragh Rasmussen. Han er kokkeelev og medindehaver af restauranten og delikatessen Sårt. Lige nu står han midt i sin restaurant og introducerer stedets koncept til gruppen på 20 personer. Og så må han altså også svare på, om økogrisebasserne er blevet navngivet.

»Beatrice hænger derovre,«, siger han på engelsk og tilføjer så, at de fleste dog ikke har navn. Det er bedst ikke at blive for tæt knyttet til dyrene, når de nu skal ende på gæsternes tallerken.

VÆRSGO.  Esben Kragh Rasmussen, medindehaver af Sårt, introducerer restauranten. Derefter skal deltagerne til det essentielle på rundturen: aktivere smagsløgene. Foto: Hans Christian JacobsenNyåbnede Sårt ligger i den revitaliserede Jægergårdsgade i Aarhus, og selv om restauranten normalt er lukket om tirsdagen, er dørene åbnet denne eftermiddag for gruppen. De er på en såkaldt Food Walk – en 3 timer lang guidet rundtur til en række madsteder, der er med til at tegne billedet af Aarhus som et gastronomisk knudepunkt i Danmark.

»Spændende«, og »se, der er den der pilsner«, lyder det fra nogle af deltagerne, der peger på det bugnende træbord belagt med skinker, oste, hjemmebagt surdejsbrød, iste og kolde Thy pilsnere.

Over ’vinduet’ til køkkenet i den åbne restaurant står med hvidt på den sorte væg: ’New orders, No orders, Disorder’. Et ordspil, der siger lidt om, at her tager man ikke den snorlige gastrovej, men går gerne omveje for at finde frem til det helt rette at servere for gæsterne.

Høje ambitioner

For kokkekollektivet bag Sårt er ledetråden at servere noget, de selv kan lide. Det har idémand bag og guide på madturen David Zacharias Nielsen forklaret forud for besøget. På den måde er Sårt et afslappet bekendtskab. Kokkene går rundt i blå denimskjorter og forklæder, og menukortet er en blanding af mad fra forskellige lande. Men ambitionsniveauet er højt. Sårt har for eksempel eget opdræt af grise og pølsemageri på det økologiske landbrug Troldgården, som er medejer af stedet. Kokkekollektivet vil helt tæt på råvarerne og arbejder helst ikke med mellemleverandører, forklarer Esben Kragh Rasmussen.

»Vi har med grisene at gøre, indtil de lander på tallerkenen«, siger han og tilføjer:

»Hvorfor sende grisene flere tusinde kilometer til Spanien for at blive slagtet og blive til en smagfuld pølse. For så at blive fragtet tilbage og serveret i Danmark. Det er jo dumt«.

I mellemtiden står kokkekollega og medejer Mads Billenstein Schriver ved et bord ude i restauranten og former farfalle – små ’sommerfugle’ af pasta. Flere stiller sig omkring kokken og spørger til indholdet i pastaen. Han indvier gæsterne i en lille hemmelighed: Farfallerne skal ikke være for pæne, for så tror gæster i restauranten ikke, at de er hjemmelavede.

Kaffe med store ambitioner

DET SYNES TURISTER OM FOOD WALK

 

Anna Blaua, 29, Riga, Letland

 

»Jeg vidste på forhånd, at der var en masse hype omkring Aarhus som madby, og jeg havde egentlig forventet, at vi skulle besøge nogle af gourmetrestauranterne. Det gjorde vi ikke, men det var nogle stilfulde steder, vi besøgte, med hver sine klare koncepter. Især Great Coffee gjorde et godt indtryk på mig«.

 

 

Ernst Idsardi, 37, hollænder, bosat i Johannesburg, Sydafrika

 

»Jeg var især vild med at smage smørrebrød på F-Høj. Det smagte meget anderledes end noget, jeg var vant til. Der var så mange smagsnuancer. Men jeg elsker også kaffe, og den fyr (Søren Stiller, Great Coffee, red.) er en kaffeekstremist. Bare måden han taler om kaffe på. Der kunne godt have været flere stop på turen, men omvendt var det ikke for meget«.

 

 

Emma Drake, Beaverton, Canada

 

»Mad er den bedste måde at opleve en ny kultur på, og vi smagte lokale specialiteter og kombinerede det med sightseeing, og det fungerede godt. Jeg kunne rigtig godt lide Sårt. I min hjemby forsøger vi os med charcuteri, men det er slet ikke så frisk som deres. Og jeg er egentlig ikke en kaffedrikker, men jeg kunne godt lide den cappuccino, jeg fik hos Great Coffee. Det kom lidt bag på mig«.

 

Greg Baker, 59, Californien, USA

 

»Jeg elskede, at vi gik rundt i byen, og det, der gjorde mest indtryk på mig, var den indsats, alle gjorde, og deres passion. Det opponerer imod Mc Donald’s, som efter min mening er alt for udbredt. Jeg kunne dog godt have savnet en præsentation af det andet sted (F-Høj, red.)«.

Alle fotos: Hans Christian Jacobsen

 

David Zacharias Nielsen mener, at det er essentielt for deltagerne, at de kommer helt tæt på de enkelte steder og får en god fornemmelse af deres madfilosofi.

»De skal føle, at de er kommet i snak med kokkene på restauranterne og ikke bare har fået serveret maden. Og de skal ikke bare gå inde i centrum, føle, at de fandt sidegaderne, som de ikke havde fundet uden mig, og at de har fået historien og fortællingen bag stedet«, siger David Zacharias Nielsen.

Turen er begyndt ved Scandinavian Congress Center, og denne dag er deltagerne alle udlændinge og befinder sig i byen i forbindelse med en stor fødevarekonference. Men generelt har deltagerne på madrundturene vidt forskellig baggrund – advokater, lærere, pensionister, aarhusianere og udenlandske turister. Kendetegnende for deltagerne på turene er, at de erfoodies – interesserer sig for mad og kan lide at udsætte smagsløgene for noget nyt. Hvor David Zacharias Nielsen for år tilbage havde omkring 10 personer med på madturene, nærmer tallet sig i dag 100.

GYLDNE  dråber. Søren Stiller viser sin risterimaskine frem. Indehaveren af Great Coffee insisterer på at være tæt på hele processen omkring kaffen, og i de fleste tilfælde er bønnerne hentet direkte hos farmerne, så mellemled springes over. Foto: Hans Christian JacobsenI en baggård i Klostergade finder man et lille sted, men med store ambitioner. Her rister, brygger og serveres kaffe i en gammel chokoladefabrik, der i dag hedder Great Coffee, og hvis indehaver hedder Søren Stiller. Ved turens begyndelse har David Zacharias Nielsen rådet deltagerne til ikke at bede om mælk eller sukker i kaffen, medmindre de vil risikere at blive smidt ud. For Søren Stiller er meget »passionate about his coffee«, som guiden formulerer det.

Det er alvorligt ment, forstår man efterfølgende på Søren Stiller, da han gør rede for, hvad der foregår i de rå gamle fabriksrum.

»Jeg har et tæt samarbejde med kaffefarmerne, og de arbejder hårdt med det. Derfor vil jeg gerne have, at I stoler på det, de gør, og respekterer håndværket fra farmeren til baristaen. Derfor må I ikke komme sukker og mælk i kaffen«, siger Søren Stiller uden at blinke og uden at smile. Han vinker folk tættere på for et kig på risterimaskinen, som han betegner som hjertet i Great Coffee. Alt ristes her – manuelt. Søren Stiller har modtaget en lang række priser som barista, men vender hele tiden tilbage til farmerne og til bønnerne. For uden dem er der ingen god kaffe at servere.

BRYG.  Kaffebrygning hos Great Coffee. Foto: Hans Christian Jacobsen»Så«, siger han og slår hænderne sammen. »Er I klar til at smage på noget kaffe?«.

Dansk dna i små skåle

Søren Stiller har haft Great Coffee i snart 5 år, og stedet er et eksempel på den spirende kreativitet i Aarhus, der har fuldt blus på sin madscene. Tre restauranter fik michelinstjerner forrige år, men selv om de tiltrækker stor bevågenhed, er også en lang række andre spisesteder dukket op og insisterer på højt gastronomisk niveau. Det er også den udvikling, som David Zacharias Nielsen gerne vil indvie folk i, når han tager dem med på sine rundture. Han nævner F-Høj, som er et stop på turen. Den er michelinrestauranten Frederikshøjs ’lillebror’ med kok Wassim Hallal i spidsen. Delien serverer smørrebrød med et moderne tvist.

»Maden her er lige i øjet og fås ikke andre steder. Det er meget autentisk, men også moderne. De laver alt fra bunden, for eksempel deres pickles og ristede løg. Det gør man ikke mange andre steder«, fortæller David Zacharias Nielsen, som selv har en baggrund som kok.

»Spisesteder med højt belagt smørrebrød med et fint salatblad skal man nok finde. Jeg synes, der er mere smag i at gå de her steder hen«.

OMVENDT.  Smørrebrødet hos F-Høj serveres med et tvist. Her er rugbrødet placeret ovenpå fisken. Foto. Hans Christian JacobsenOg smagen af smørrebrød er fremmedartet for 52-årige Nic Lee, der for første gang i sit liv indtager et stykke med roastbeef, pickles og de hjemmelavede ristede løg. Med et nænsomt tag om kniv og gaffel og i små bidder er det, som om han vender og drejer hver smagsnuance i munden.

»Jeg kan enormt godt lide kreativiteten. Det har en interessant blanding af ingredienser. Man kan næsten smage den passion, de har for maden«, siger newzealænderen, der er professor og bosat i Christchurch. Modsat de andre steder er der dog her ingen præsentation af restauranten og af maden.

Og måske netop på dette stop ville en introduktion til den danske smørrebrødstradition være en hjælp for deltagerne, hvoraf langt de fleste ikke har det store kendskab til dansk mad.

Noget nær indbegrebet af dansk sommermad får gruppen efter at have bænket sig ved langborde omgivet af graffitivægge, rå betonmure og de gamle haller, der sammen med en masse kulturarrangementer udgør Godsbanen.

KLASSIKER.  Deltagerne på madturen får sig en syrlig overraskelse i form af et stop ved Godsbane-kvarteret, hvor de får koldskål med jordbær, kammerjunkere og citronmelisse.David Zacharias Nielsen deler skåle og skeer ud og forklarer imens, at de skal smage en typisk dansk ret – koldskål. Deltagerne fylder selv skålene og topper dem med kammerjunkere, små røde jordbær og lidt hakket citronmelisse til at understøtte koldskålens syrlige smag.

Der sænker sig en ro, og man hører kun spredte uhm-lyde og knasen af kammerjunkere.

»Koldskål er jo vores historie og dansk madkultur«, siger David Zacharias Nielsen og fortsætter: »Det handler om mad, bevægelse og læring. Jeg tror, de går gladest herfra, Link til artikelhvis de har lært noget, men også har haft maden i hænderne og lavet den selv«.

Link til artikel: http://politiken.dk/rejser/nyheder/ferieidanmark/ECE3299947/turister-tager-paa-food-walk-i-gastronomiens-aarhus/